Préparer les moules de Locquemeau

Les acheter

Les moules s’achètent vivantes. Leur coquille est refermée ou se referme lorsqu’on les touche. C’est la garantie de leur fraîcheur. La saison des moules s’étend d’avril à décembre selon les espèces. Les moules sont vendues dans des sacs en filet ou vendues en vrac sur les étals des poissonniers.

Les moules de Locquemeau peuvent être consommées en entrée ou en plat principal. L’espèce Gallo d’été sera particulièrement destinée compte tenu de sa taille généreuse à la réalisation d’entrées. Au printemps, les espèces Edulis et Gallo de taille habituelle se cuisinent de multiples manières.

La quantité moyenne à compter par personne est d’environ 750 g pour un plat principal et 350 g pour une entrée.
 

Les conserver

Il est préférable de les consommer le jour même pour une qualité optimale. Si vous souhaitez cependant les conserver, il est conseillé de ne pas les nettoyer. 

Les moules se stockent dans l’étage le plus froid du réfrigérateur hors du sac plastique ou de la barquette, enveloppées dans un torchon humide. Dans tous les cas, ne tentez jamais de les conserver dans de l’eau douce ou dans un contenant hermétique. Achetées au rayon poissonnerie, elles se consomment dans les 48 heures. S'il s’agit de moules en barquette, reportez-vous à la date limite de consommation mentionnée sur l’étiquette. Une fois cuites et décoquillées, il est possible de les conserver un à deux jours au réfrigérateur.
 

Les nettoyer : trier,  gratter et laver

Le nettoyage des moules se fait juste avant la cuisson.

Les moules de Locquemeau sont commercialisées avec leur byssus : un filament produit par les moules et qui leur permet de s'accrocher à un support. Pour détacher ce byssus, pincez celui-ci entre le pouce et l'index et enlevez-le en tirant légèrement. Vous pouvez également utiliser un couteau.

Elevées en pleine mer, il suffit de laver les moules de Locquemeau sous un filet d’eau froide. Il ne faut pas les laisser tremper, elles se videraient de leur eau de mer et perdraient de leur saveur iodée. Vous pouvez éliminer celles qui restent entrouvertes ou béantes. C’est le signe que leur fraîcheur est altérée.

Elles sont désormais prêtes à être cuisinées. 

 

Cuisiner les moules de Locquemeau

En plus de réels bienfaits sur le plan de la nutrition, les moules cultivées fraîches sont faciles et rapides à préparer et permettent de réaliser de nombreuses recettes. Pour varier les envies de gourmandise, les moules peuvent être cuites de différentes manières : à la vapeur, en cocotte, à la plancha, en papillote, au four gratinées...

La maîtrise du mode de cuisson est une étape importante pour assurer une dégustation optimale des moules. Les moules doivent être à peine cuites au risque de devenir caoutchouteuses et sans goût.

On distingue 3 principaux modes de cuisson
 

1- Cuisson à la vapeur en cocotte

A la base de la recette des moules marinières, la cuisson à la vapeur est la plus courante. Quelle que soit la recette, les conseils de cuisson des moules à la vapeur en cocotte restent les mêmes.

Les moules doivent être mises dans une grande casserole à couvert contenant une petite quantité d’eau et de condiments. Les moules ne doivent pas bouillir, c’est sous l'action de la vapeur d'eau que les moules vont s'ouvrir d'elles-mêmes en quelques minutes. Il est conseillé de les retirer du feu dès que les moules s’entrouvrent. Les moules sont cuites lorsque les coquilles sont ouvertes. Il est conseiller de servir sans attendre.

 

2- Cuisson au four en papillote

Moins connue mais tout aussi bonne, la cuisson de la moule en papillote est également un bon moyen de conserver la saveur des moules. Les moules et les ingrédients (épices, herbes aromatiques, échalotes…) doivent être mis dans du papier d'aluminium. Vous ajoutez les moules dans la papillote et mettez au four pendant quelques minutes, à 200°C.

Une place suffisante doit être laissée dans la papillote pour contenir les moules ouvertes. Pendant la cuisson,  la papillote va gonfler légèrement. Sortez-la du four, regonflez-la avec une paille, refermez le trou et enfournez de nouveau.

 

3- Cuisson à la plancha

La "plancha" a été inventée par les Espagnols à la fin du XIXème siècle. En posant une planche de cuisson sur le feu, on la fait chauffer, et c'est en déposant les aliments sur cette planche chaude qu'on les fait cuire par contact. La plancha permet une cuisson uniforme, saine  avec peu ou pas de matières grasses et très rapide. Les moules sont saisies directement sur une plaque préalablement légèrement huilée. Vous pouvez aussi intercaler entre la plaque légèrement huilée et les moules, une feuille de papier cuisson. Il est conseillé de cuire à environ 200°C, la température idéale étant à définir selon le type d’appareil. Les moules doivent être à peine retournées. Les moules sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes.

Les moules peuvent aussi être sautées à la poêle, le principe en est le même.
 

Assaisonnement

Les moules, comme tous les coquillages, sont déjà salées par nature. Il est important de ne pas saler les plats au départ. Par contre, l'assaisonnement peut être rectifié en fin de cuisson.